• Главная
• Тесты НМО
• Тест с ответами по теме «Способы тепловой обработки пищевых продуктов»

Тест с ответами по теме «Способы тепловой обработки пищевых продуктов»

Вашему вниманию представляется Тест с ответами по теме «Способы тепловой обработки пищевых продуктов» в рамках программы НМО: непрерывного медицинского образования для медицинских работников (врачи, медсестры и фармацевты). Тест с ответами по теме «Способы тепловой обработки пищевых продуктов» в рамках программы НМО: непрерывного медицинского образования для медицинского персонала высшего и среднего звена (врачи, медицинские сестры и фармацевтические работники) позволяет успешнее подготовиться к итоговой аттестации и/или понять данную тему.

• способы
• тепловой
• обработки
• пищевых
• продуктов

---

1. Для чего предназначается бланширование, как способ вспомогательной тепловой обработки?

1) для облегчения снятия кожицы с овощей и фруктов;
2) для консервации продукта;
3) для витаминизации приготовленной пищи.

2. Как называется жаренье предварительно отваренного (иногда сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки?

1) запекание;
2) варка;
3) брезирование;
4) жаренье.

3. Как называется кратковременное (1–5 минут) воздействие на продукты кипящей воды или пара?

1) тушение;
2) бланширование;
3) кипячение.

4. Как называется тепловая обработка продуктов без жидкости с большим или меньшим количеством предварительно разогретого жира при температуре 140–170 °С?

1) жаренье;
2) тушение;
3) бланширование.

5. Как называют потери жира, которые происходят при жарке основным способом вследствие его разбрызгивания, что связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С?

1) дымообразование;
2) смог;
3) угар;
4) нагар.

6. Как называют способ поддержания заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления?

1) термостатирование;
2) бланширование;
3) тушение.

7. Назовите метод приготовления пищи, при котором продукты герметично упаковываются в вакуумные пакеты, готовятся в воде при точно контролируемой температуре

1) Sous-vide;
2) Cook & Hold;
3) CapKold.

8. Обозначьте срок в технологии Cook & Chill, при котором правильно охлаждённые продукты сохраняют свежесть

1) от 1 до 3 суток;
2) от 5 до 21 суток;
3) от 5 до 30 суток;
4) от 3 до 10 суток.

9. Способ вспомогательного вида тепловой обработки, при котором происходит сжигания шерсти и волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, тушки птиц и др.)

1) вяление;
2) опаливание;
3) бланширование;
4) копчение.

10. Способ приготовления пищи, который предполагает припускание предварительно обжаренного продукта

1) брезирование;
2) тушение;
3) запекание;
4) бланширование.

11. Способ приготовления пищи, при котором молекулы воды получают энергию, разогреваются и выделяют тепло, что приводит к разогреву пищи от поверхностных до глубоких слоёв

1) варка в СВЧ аппаратах;
2) бланширование;
3) припускание.

12. Способ тепловой кулинарной обработки мяса (овощей) после предварительного обжаривания

1) брезирование;
2) бланширование;
3) тушение;
4) тушение.

13. Укажите название вида тепловой обработки, при котором происходит кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15–20% к массе продукта) при температуре 110–120°С без образования поджаристой корочки

1) тушение;
2) пассерование;
3) бланширование.

14. Укажите название процесса, при котором сахар при нагревании свыше 150–160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ

1) дымообразование;
2) карамелизация;
3) клейстеризация.

15. Укажите название способа приготовления пищи, при котором происходит нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара

1) запекание;
2) варка;
3) жаренье.

16. Укажите название термической обработки продуктов с немедленным охлаждением до температуры +1…+4 °C для предотвращения развития патогенной микрофлоры

1) Cook & Chill;
2) Sous-vide;
3) Cook & Hold.

17. Укажите оптимальный температурный режим жарки в жарочном шкафу (духовке)

1) 200–270°С;
2) 150–200°С;
3) 150–270°С.

18. Укажите рекомендуемую температуру для жарки изделий из теста во фритюре

1) более 140 °C;
2) менее 170 °C;
3) более 170 °C.

19. Укажите способ тепловой обработки продуктов растительного происхождения, который позволяет максимально сохранить их пищевую ценность

1) замораживание и размораживание;
2) варка в кожуре, запекание в фольге;
3) обжаривание на масле.

20. Укажите срок, при котором готовые блюда в вакуумной упаковке можно хранить в холодильнике при температуре 4–8 °С без потери вкуса и текстуры, приготовленные способом су-вид

1) до 15–20 дней;
2) до 5–8 дней;
3) до 3–5 дней.

21. Укажите температурный диапазон, который используется при методе су-вид

1) 90–125°C;
2) 50–85°C;
3) 20–35°C;
4) 100–105°C.

22. Укажите температурный режим пара 100% влажности атмосферного или повышенного давления, который используют для приготовления продукта

1) 90–110°С;
2) 70–100°С;
3) 80–120°С.

23. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом повышенной температуры

1) до 110 °С;
2) до 135 °С;
3) до 120 °С.

24. Укажите температуру варочной среды, которая используется при варке способом пониженной температуры

1) 70–90°С;
2) 80–120°С;
3) 50–87°С.

25. Укажите температуру нагрева при процессе приготовления пищи с использованием инфракрасного излучения

1) до 400°C;
2) до 200°C;
3) До 300°C;
4) до 600°C.

26. Укажите температуру начала клейстеризации крахмала

1) 35–40°С;
2) 45–50°С;
3) 55–60°С;
4) 75–80°С.

27. Укажите температуру, при которой происходит варка основным способом

1) 100–102°С;
2) 90–110°С;
3) 100-120°С.

28. Укажите температуру, при которой происходит коагуляция белка яйца

1) 100°С;
2) 70°С;
3) 50°С;
4) 90°С.

29. Укажите температуру, при которой рекомендовано жарить продукты для предотвращения дымообразования

1) на 5–10°С выше температуры дымообразования;
2) на 5–10°С ниже температуры дымообразования;
3) равной температуре дымообразования.

30. Укажите, что происходит с протопектином при тепловой обработке?

1) не изменяется;
2) полностью разрушается;
3) переходит в пектин.

Специальности для предварительного и итогового тестирования:

Акушерское дело, Гигиена и санитария, Гигиеническое воспитание, Диетология, Лечебное дело, Медико-профилактическое дело, Медико-социальная помощь, Общая практика, Сестринское дело, Сестринское дело в педиатрии, Скорая и неотложная помощь.

Ответы: Файлы с выделенными ответами вы можете получить в боте. Выбираете свою специальность и открываете доступ тут: Telegrаm

Если Вы уважаете наш труд и разделяете наши ценности (помощь медицинским работникам), если Вам хочется внести свой вклад в развитие нашего проекта, поддерживайте нас донатами: вносите свой посильный вклад в общее дело пожертвованиями и финансовой помощью. Чем больше у нас будет ресурсов, тем больше мы сделаем вместе для медицинских работников (Ваших коллег).

---